Pečení bez lepku je díky kvásku ještě jednodušší a ještě chutnější. Vykouzlíte tak skutečně zdravá, domácí jídla pro celou rodinu.

Základem kváskového pečení je kvásek. Pokud nemáte problém s opravdu stopovým množstvím lepku, je možné jej vyrobit z žitné násady. Násadu neboli první lžíci kvásku seženete od sousedů pomocí kváskové mapy na stránce www.pecempecen.cz. Pak stačí do 50 ml vody zamíchat 1⁄2 čajové lžičky žitného kvásku a přidat 50g rýžové mouky.

Vzniklou směs nechte na teplém místě prokvasit. Bezlepkový kvásek nenabude o celý svůj objem a netvoří pavučinu, jako je tomu u lepkových variant. Doba kvašení závisí na okolní teplotě a síle původního kvásku, většinou stačí 6 až 8 hodin. Počkejte si, až vám kvásek nabude asi o polovinu vznikla vám takto vaše bezlepková násada.

Pozor, při manipulaci s kváskem na něj nikdy nesaháme holou rukou. Vzniklý kvásek už můžete používat pro přípravu a uchování kvásku klasickým způsobem. Do připravené nádoby dáme násadu a připravíme množství rozkvasu dle receptu, který chceme použít. Vždy dejte množství vody a mouky 1:1, aby vzniklo požadované množství kvásku podle vašeho receptu. Jak kvásek uchovat? Pokud se chystáte péct do týdne, přisypte do zbylého kvásku asi tolik mouky, aby vznikla drobenka. Taková směs vydrží v otevřené nádobě v ledničce asi týden. Stačí pak přidat pár kapek vody, a máte nachystanou násadu pro další pečení.

Pokud se nechystáte delší dobu péct, stačí kvásek usušit na vzduchu a skladovat v suchu a temnu. Sušený kvásek pak stačí jen smíchat s trochou vody a přidat tolik mouky, aby vznikla hustší kaše. Nechte tuto směs kvasit asi osm hodin, čímž opět vznikne prvotní násada do rozkvasu. Rozkvas děláme vždy asi osm hodin předem a necháme jej v otevřené nádobě při pokojové teplotě kvasit.

Rýžová a ovesná mouka kvasí rychleji. Naproti tomu pohanková kvasí hůře a pomaleji. Fanoušci bezlepkového stravování a celiaci si kvásek oblíbí pro jeho neuvěřitelné zkypření bezlepkové mouky. Módní vlna bezlepkových potravin na mnohé nachystala past ve formě jídel plných škrobů. Přirozeně bezlepkové potraviny jsou většinou opravdu zdravé a vhodné pro většinu diet. Nenechte se při nákupu mouky na pečení nalákat na předpřipravené směsi. Zdraví prospěšné přirozeně bezlepkové mouky jsou pohanková, celozrnná rýžová, jáhlová, bezlepková ovesná nebo čiroková mouka.

Rýžový kvásek

Pokud potřebujete skutečně bezlepkový kvásek, sáhněte po rýžové mouce. Do větší užší sklenice dáme asi 20 g mouky a přidáme asi 20ml vody, aby vznikla spíše řidší kaše. Sklenici přikryjeme tak, aby měl vzduch přístup, a necháme na teplém místě kvasit. Další den těstíčko ochutnáme a očicháme. Pokud není nakyslé, promícháme jej a necháme ho do dalšího dne.

Je-li nakyslé, začneme kvásek pomalu přikrmovat 20 g mouky a 20 ml vlažné vody minimálně jednou denně. Další den ještě přikrmujeme. Čtvrtý den by už měl být takzvaně hladový, nepřibývat na objemu a opět padat dolů. S takovým kváskem už můžete začít péct, ale pokud nespěcháte, vyplatí se pokračovat v tomto postupu celý týden. Založení kvásku je opravdu nejtěžší částí celého pečení, a ne vždy se povede hned napoprvé.

Kváskové ovocné knedlíky

Budete potřebovat

• 150 g rýžového kvásku z hladké mouky
• 1 lžička mleté skořice
• Špetka soli
• 1 vejce
• 1 zralý banán
• 10 g mletého máku
• 90 g rýžové krupice
• 90 g celozrnné rýžové mouky
• Čerstvé nebo sušené ovoce

Jak na to

Nejdříve namočíme sušené ovoce do vody. Ze 75g rýžové hladké mouky, 75g vody a lžíce jakéhokoli aktivního kvásku uděláme večer předem rozkvas. Všechny ingredience smícháme v řidší těsto, které drží při sobě. Pokud těsto nedrží při sobě, můžete přidat trochu rýžové krupice. Nezapomeňte, že čím je těsto řidší, tím budou knedlíčky nadýchanější. Ovoce obalíme těstem tak, aby vzniklo asi osm knedlíků.

Ty uložíme na pařák nebo do parního hrnce oddělené pečicím papírem. Pokud vám s knedlíky pomáhají děti, mohou papír nastříhat samy. Hrnec uzavřeme a knedlíky necháme kynout 4–6 hodiny. Poté knedlíky 20 minut napaříme v páře. Podáváme s rozpuštěným máslem. Skořice, banán a mák jídlo přirozeně osladí, pro ty, kterým to nestačí, osladíme medem.

Bezlepkový makový perník

Budete potřebovat

• 250g rýžového kvásku
• 2 vejce a do 200 g dolít vodou nebo mlékem
• 40 ml rýžového oleje
• 1 lžička kakaa
• 1 lžička perníkového koření
• 100g máku
• 100g cukru
• 50g hladké rýžové mouky
• 100 g pohankové mouky
• Povidla nebo marmeláda na slepení

Jak na to

Z 125g rýžové hladké mouky, 125g vody a lžíce jakéhokoli aktivního kvásku uděláme večer předem rozkvas. Všechny ingredience postupně smícháme do řidšího těsta. Do vymazaného a vysypaného menšího pekáče nalejeme těsto. Pekáč přikryjeme a necháme asi 4 hodiny kynout. Pečeme v troubě při 170 °C asi 30 minut. Délku pečení přizpůsobte výšce těsta. Až perník vychladne, rozkrojte jej na polovinu a obě části spojte povidly nebo marmeládou.